小麦的加工
小麦加工是将小麦除去杂质，经搭配、调节水分、破碎、剥刮胚乳、分级提纯、研磨筛理，生产出含麸屑甚少的各级小麦粉的过程。其加工过程是影响小麦面粉技术性能和最终产品质量的关键因素。
进料和预清理
小麦加工的第一道工序是进料和预清理，目的是去除原粮中的大杂质、轻杂和灰尘，为后续清理工序创造良好条件。
毛麦接收
小麦从各地运抵面粉厂后，首先进入接收系统。接收工序包括：
- 自动称重：记录入厂小麦的数量
- 初检：检测水分、容重、杂质含量等基本指标
- 暂存：根据品质分类存入毛麦仓
预清理
预清理主要去除小麦中的大杂质和轻杂：
- 筛选：使用振动筛或平面回转筛去除大于小麦的杂质（如秸秆、土块）
- 风选：利用气流分离轻杂（如麦壳、灰尘）
- 磁选：去除磁性金属杂质
清洗和调制
清洗和调制是小麦制粉前最关键的准备工序，直接影响面粉质量和出粉率。
湿法清理
洗麦机是湿法清理的核心设备，主要功能：
- 浸泡小麦，使麦粒表面杂质软化
- 去除并肩石（与小麦粒度相近的砂石）
- 调节小麦水分
- 杀灭部分微生物
干法清理
- 打麦机：通过打击去除麦粒表面的尘土、微生物和嵌入的杂质
- 精选机：根据籽粒长度差异去除荞子、野豌豆等异种粮粒
- 刷麦机：清理麦沟中的杂质
水分调节
着水机用于精确控制小麦水分：
- 根据小麦原始水分和目标面粉水分添加适量水
- 冬季水温一般控制在35-45°C，促进水分渗透
- 着水后小麦需静置6-8小时，使水分均匀渗透至麦粒内部
搭配
不同产地、品种的小麦品质差异较大，需要进行搭配：
- 调节蛋白质含量，确保面粉质量稳定
- 平衡面筋质量和灰分含量
- 优化成本，提高经济效益
制粉
制粉是小麦加工的核心环节，通过物理方法将麦粒各部分分离并研磨成粉。
清理流程
- 皮磨系统：处理麸皮和胚乳的分离
- 心磨系统：精细研磨胚乳，获取细白面粉
- 渣磨系统：处理麦渣，进一步提取胚乳
- 尾磨系统：处理麸皮末端物料，提取残留胚乳
主要设备
| 设备 | 功能 |
|---|---|
| 磨粉机 | 利用磨辊的挤压和剪切作用将胚乳研磨成粉 |
| 平筛 | 筛分不同粒度的面粉和麸皮 |
| 清粉机 | 利用气流和筛分纯化麦渣，提高面粉质量 |
| 打麸机 | 分离粘附在麸皮上的面粉 |
研磨系统
现代制粉采用多道研磨工艺，通常包含：
- 4-5道皮磨
- 6-8道心磨
- 2-3道渣磨
- 1-2道尾磨
每道研磨后都需通过筛理分级，实现物料的合理分流。
面粉后处理
面粉配制
根据不同用途要求，将不同系统生产的面粉进行精确配制：
- 调整蛋白质含量和质量
- 控制灰分指标
- 优化白度和筋度
熟化
新磨制的面粉需要静置熟化：
- 使面筋蛋白质充分氧化，改善面团流变特性
- 促进酶活性的稳定
- 改善面粉的烘焙性能
熟化时间通常为1-3天，温度控制在20-25°C。
存储
面粉的存储条件要求：
- 温度：控制在20°C以下，防止虫害和霉变
- 湿度：相对湿度不超过70%，防止结块
- 通风：保持空气流通，避免异味吸附
- 避光：防止光照引起色素氧化变色
包装
根据不同市场需求进行分级包装：
- 零售包装：1kg、2.5kg、5kg等小包装
- 批发包装：10kg、25kg编织袋
- 散装：直接配送至食品加工厂
包装过程需严格控制金属检测和重量检验。
副产品处理
小麦加工过程中会产生多种副产品：
- 麸皮：小麦的外层表皮，富含膳食纤维和B族维生素，主要用作饲料
- 次粉：麸皮和面粉之间的过渡产品，可用于饲料或食品添加剂
- 胚芽：小麦的胚胎部分，营养价值高，可提取胚芽油或用作食品原料